北京李先生餐饮管理股份有限公司的面条文化

面条一种用谷物或豆类磨成粉状再加水和成团，之后或压或擀，制成片状后再切或使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

一、面条的历史

2002年11月22日，在中国青海喇家遗址出土的陶碗中有类似面条的遗存物，经专家鉴定为小米制作的面条。根据鉴定结果分析，这件出土文物距今约4000年左右，可以断定这是迄今为止，世界上最早的面条遗存。从此“中国是面条的发源地”这一论断，世界上已无人再争论。

在中国有关面条的文字早在东汉年间就已有记载，距今已超过1900年。最初称之为「饼」的便是中国面条之先河。“饼，并也，溲面使合并也”（引：刘熙<<释名>>）。

在中国的历代文献中均有对面条的记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料记录。但起初对面条之名称却不统一，除普遍称“水溲面”、“煮饼”、“汤饼”外，亦有称“水引饼”、“不托”、“”等。“面条”一词直到宋朝才正式通用。

盛唐时期，便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”，夏天则做“冷淘”（“冷淘”即现今之冷面/过水凉面）的记载。元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了“伊府面”。（伊府面是一种油炸的鸡蛋面，为中国著名面食之一。）消迅其实中华面食在清朝就已发展的相当成熟，甚至各个地区均有其独特风味，如中国五大名面：四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。

中华面乃面条之始祖，驰名中外，对全世界之面食文化亦有深远影响。面条一经产生，便很快地走出国门，传到了印尼、缅甸、越南、朝鲜与韩国、日本等周边国家；在十三世纪，又为意大利旅行家马可．波罗带到威尼斯，并进而经欧洲传遍了全世界。

二、面条的特色

面条主要用面粉制作，于面出现之前，饭、粥为普遍中国人的主食，但当面出现后烂中，面条地位即跟米食平起平坐。北方人以面食为主食；南方人虽倚重吃米饭，但面食亦成为重要小吃。

南北两地之面条有着天壤之别。南方的“面”指以面粉或米粉制成的条状食品，以蛋面为主，用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有细条干面及虾仔面。北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能令面条变得容易消化，故面条成为北方人主要食粮之故。跟南方的相比，北方面条面较粗，面质软滑柔韧。

北方人以面为主食，因而对面食较重视其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜蔬，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。南方则反之。因南方人以米饭做主食，面条为小吃或招待，因而习惯以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、菜籽油，多选用挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。

传统面条当然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不过南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方最出名的是“拉面”，顾名思义用手拉制而成，拉面要做得软滑但有韧性绝非易事，对力度控制要得宜，刚中带柔，才能做出佳品。反观南方面条，却重其柔中带刚，爽而不脆，关键亦在做面时的力度。一般将面团和好后，利用人体的弹跳力以大竹压之，面团压簿，最后用刀切成条状。

三、面条的故事

中华面条除了南北文化各异，其实很多面款亦含有不同意义或有其背后独特的故事。

传统中华面食--长寿面。中国人每逢生辰设于宴会最后必吃之食品，因面条长长的，寓意长命百岁。古时吃长寿面象征祝福新生男婴长命百岁，此世俗一直沿袭下来。吃面时要将一整条面一次吞下，既不可用筷子夹断，亦不可用口咬断之。吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。有传黄帝于汉朝冬至当日得道成仙，自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称“冬至面”。其实有关“长寿面”的意义众说纷纭，以上仅属其中。

寿辰时吃的面线亦会称为“寿面”，有多种叫法。比如，结婚时送予女方的叫做“喜面”；孕妇于产期吃的称为“福面”；赠亲友的则是“太平拿历此面” ；老弱及病者吃的称为“健康面”。民间有传米线（用大米做成很细的面条）乃九天玄女为母亲王母娘娘祝寿，费煞思量所准备之贺礼。因而做面线的人家中都会供奉九天玄女的神像。福州米线的品种繁多，有鸡蛋面线、龙须面线、银丝面线等。

又如前面提过的“冷淘”，由当今中国唯一女皇帝武则天所创。据说武媚娘年轻时天姿国色，14岁已被选入宫当才人。因要与青梅竹马的爱人常剑峰分开，临进宫前他俩到一面店吃面。有见当日天气炎热，媚娘灵机一动，与老板研制出柔软可口的“冷淘”。巧遇当天是媚娘生日，为了怀念当年情境，致以后每逢武则天寿辰之日必命御厨烹煮冷淘，直到寿终正寝此习都并未曾变改。

陕西岐山有一种称作“和气面”的。话说西周时，殷纣王妒忌周文王姬昌功绩，将他囚禁在里（河南省汤阴县）的城堡内。后来周文王回到家乡，乡亲们见他因受苦而变得消瘦，都带来大量食物予之补身。周文王为答谢大家对他的爱护，便亲自做面招待众人。大家把碗里的面吃完，将碗中剩下的汤倒回锅里，再滔面。后人将这种只吃面、不喝汤的吃法称为“和气面”。

今天，在世界各地都有以面条为内容的不同形式的节日。甚至，日本还举办“世界面条日”。在中国长春、哈尔滨等城市都有“面条节”一说。一节三天，一天为老、一天为幼、一天为青。

公元前从西亚传到中国的小麦变成面条后再传到西域。然后传到世界各地，孕育了无数具有地方特色的面条文化。所以说“世界面食在中国”，中华面食之学问博大精深，岂能以短短数字完全概括。唯一肯定的是中国的确是面条的始祖、做面的专家；每种面条都拥有不同历史、不同文化，因而令中华面条在全世界享负盛名。

四、面条的种类

在古代中国，食品卫生条件较差，相对于其他食品而言，经水煮沸后的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此推动了面条成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。

著名的面条有：北京的炸酱面、龙须面；山东的福山拉面、济南的打卤面、蓬莱的小面；河南的烩面、糊涂面条、手工面叶、浆面条、捞面、炝锅面、卤面（俗称蒸面条）；贵州的肠旺面、岐山的臊子面；山西的刀削面；兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）；武汉的热干面；四川的担担面；上海的阳春面；广州的馄饨面（有馄饨、面线合成）；香港的捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾仔面；台湾的担仔面、牛肉面；安徽的板面；河北的劲面王。

北方黄河流域及其以北地区以面为主食，南方多用其作早点。米粉、米线和河粉均是面条的衍生品。